Calcul du coût matière et du ratio matière en restaurant : la méthode, avec un exemple

Deux calculs pour deux questions

• Théorique, par plat : coût de la fiche technique ÷ prix de vente HT × 100
• Réel, par période : (stock initial + achats − stock final) ÷ CA nourriture HT × 100

Exemple (chiffres fictifs, pas une référence du secteur)

Blanquette de veau, une portion : veau 3,20 € + champignons et petits oignons 0,70 € + sauce 0,45 € + riz 0,25 € = 4,60 €. Prix de vente 22 € TTC, soit 20 € HT avec la TVA à 10 % qui s'applique aux ventes à consommer sur place, hors boissons alcooliques (BOFiP). Ratio matière = 4,60 ÷ 20 × 100 = 23 %. Coefficient multiplicateur = 20 ÷ 4,60 ≈ 4,3.

Trois erreurs qui faussent tout

1. Un prix d'achat périmé. La fiche technique date de la carte d'hiver, alors que le veau a augmenté depuis.
2. Oublier les pertes au parage. Le poids acheté n'est pas le poids servi.
3. Calculer sur le prix TTC. Le ratio paraît meilleur qu'il n'est.

Quel ratio viser ?

Nous ne citons pas de « moyenne du secteur » : nous n'avons trouvé aucune source primaire fiable, et le ratio dépend beaucoup du concept. Comparez-vous à votre mois précédent, plat par plat.

Sans refaire les calculs à la main

Dans FoxEra, les fiches techniques, la marge brute et les rapports d'écart font partie du logiciel gratuit. Quand le prix d'un fournisseur change, toutes les fiches qui utilisent ce produit sont recalculées. La lecture d'une facture par David AI coûte 100 crédits.

Conclusion

La formule est simple. Ce qui la fausse, c'est un prix qui n'est plus à jour. Calculez les deux ratios et faites vivre vos fiches techniques.