Ficha técnica de um prato: como fazer uma que continue certa depois do próximo aumento de preço
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Resposta curta
Uma ficha técnica lista cada ingrediente do prato com a capitação, a quebra e o preço da última fatura, e dá o custo por dose. O food cost é esse custo a dividir pelo preço de venda sem IVA, vezes 100. Só serve se o preço for atualizado sempre que o fornecedor sobe.
O que leva uma ficha técnica
- Ingredientes e capitação (gramas por dose)
- Quebra: o peso limpo não é o peso comprado
- Preço unitário da última fatura
- Custo por dose e preço de venda sem IVA
- Modo de preparação e empratamento, para que a dose seja sempre igual
Passo a passo
- Pese o produto antes e depois de limpar. A diferença é a quebra.
- Calcule o preço por quilo limpo.
- Multiplique pela capitação.
- Some todos os ingredientes, incluindo o azeite, o sal e a guarnição.
- Divida pelo preço de venda sem IVA e multiplique por 100.
Exemplo ilustrativo (valores inventados para o exemplo)
Bacalhau à Brás, 1 dose: bacalhau 1,60 € + batata palha 0,35 € + ovos 0,40 € + cebola, azeite e salsa 0,25 € = 2,60 €. Preço de venda sem IVA: 11,50 € → food cost de 22,6 %.
Porque é que a ficha fica errada
A ficha é feita uma vez e o preço do bacalhau muda todos os meses. Em papel ou em Excel, alguém tem de a atualizar à mão, e raramente o faz.
Onde entra a FoxEra
Na FoxEra, as fichas técnicas, os relatórios de margem e os utilizadores são gratuitos e ilimitados. Criar uma receita custa 2 créditos e a leitura de uma fatura pelo David AI custa 100. Quando o preço de um fornecedor muda, o custo de todos os pratos que usam esse produto é recalculado. Cada empresa começa com 24.000 créditos. Somos uma empresa nova e não temos números de clientes para mostrar.
A ficha técnica dá o custo teórico. O inventário semanal mostra o que se gastou de verdade.
Inventário de restaurante numa horaSe está a escolher uma ferramenta, estas são as quatro perguntas a fazer antes de decidir.
Software de gestão de stock: a comparaçãoConclusão
Fazer a ficha técnica é fácil. O difícil é mantê-la certa. Escolha um método que atualize o preço sozinho, ou marque na agenda um dia para rever as fichas.
Prefere que o software faça o trabalho?
O software principal, os dados guardados, os relatórios, os utilizadores e o chat de texto com o David AI são gratuitos para sempre; as ações de IA, importação, integração e operação listadas em Preços consomem créditos; cada empresa começa com 24.000 créditos (o mesmo saldo do carregamento de £160), e pode adicionar mais a partir de £10 na aplicação ou ganhá-los ao ver vídeos elegíveis.