Control de stock en un restaurante: el método semanal que sí se mantiene
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Respuesta breve
Para controlar el stock de un restaurante, cuenta siempre el mismo día y a la misma hora, antes de que lleguen los proveedores, y valora cada artículo al precio de la última factura. Después compara el consumo real con lo que deberían haber gastado los platos vendidos. La diferencia es tu merma, y hay que medirla en euros, no en kilos.
Contar no es controlar
El inventario te dice lo que hay en la cámara. El control de stock te dice si lo que ha salido de la cámara corresponde a lo que has vendido. Para lo segundo necesitas tres cosas: un conteo regular, precios actualizados y escandallos.
El método semanal
- Mismo día, misma hora. Por ejemplo, el lunes antes del primer reparto. Si cambias de día, el food cost oscila sin motivo.
- Por orden de estantería. Organiza la hoja o la app tal como están colocados la cámara, el almacén y la barra. Contarás el doble de rápido.
- Unidad de compra y unidad de uso. Compras la caja y gastas el gramo. Anota la conversión una sola vez.
- Valorar al precio de la última factura. Si el aceite subió la semana pasada, tu stock ya vale otra cosa.
- Registrar la merma al momento. Una merma apuntada el viernes «de memoria» no sirve.
Consumo real frente a consumo teórico
- Consumo real: existencias iniciales + compras − existencias finales.
- Consumo teórico: lo que dicen los escandallos de los platos vendidos.
Si la diferencia crece, casi siempre se debe a una de cuatro causas: raciones que se sirven más grandes, mermas que nadie apunta, facturas que no se han registrado o producto que desaparece.
Excel o software
Un Excel funciona si tienes un local estable y lo lleva siempre la misma persona. Deja de funcionar cuando los precios cambian cada semana o cuando cuentan dos personas.
Dónde encaja FoxEra
En FoxEra, las vistas de stock, los escandallos y los informes de margen y desviación son gratis, con usuarios y locales ilimitados. Algunas acciones consumen créditos: un inventario completado cuesta 5, una merma 2 y la lectura de una factura con IA 100. Cada empresa empieza con 24.000 créditos. Somos una empresa nueva y no tenemos cifras de clientes que enseñarte.
El consumo teórico sale de los escandallos. Aquí tienes cómo escandallar un menú del día sin quedarte corto.
Calcular el coste real de un menú del díaSi estás comparando herramientas, estas son las cinco preguntas que conviene hacer antes de elegir.
Software de escandallos gratis: la comparativaConclusión
El control de stock falla por falta de constancia, no por falta de software. Elige un día, cuenta a la misma hora y pon las mermas en euros.
¿Prefieres que lo haga el software?
El software principal, los datos guardados, los informes, los usuarios y el chat de texto con David AI son gratis para siempre; las acciones de IA, importación, integración y flujo de trabajo que figuran en Precios consumen créditos; cada empresa empieza con 24.000 créditos (el mismo saldo que la recarga de £160), y puedes añadir más desde £10 en la aplicación o ganarlos viendo vídeos disponibles.