Cómo calcular el coste real de un menú del día (y por qué casi siempre sale más caro de lo previsto)
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Respuesta breve
El coste real de un menú del día es la suma de los escandallos del primero, el segundo, el postre, el pan y la bebida incluida, con la merma de cada ingrediente. El food cost es ese coste dividido entre el precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. Calcúlalo con la opción más pedida de cada plato, no con la más barata.
Por qué el menú del día engaña
Tiene un precio cerrado y varias opciones por plato. El cliente elige, y casi nunca elige la opción más barata. Si escandallas solo el primero «típico», te quedas corto.
Paso a paso
- Escandalla cada opción por separado, con la merma incluida: el peso limpio, no el peso comprado.
- Usa el coste de la opción más pedida, no la media de la carta. Si no lo sabes, usa la más cara de cada grupo.
- Suma lo que es «gratis» para el cliente: pan, bebida, café si está incluido y aceite de mesa.
- Quita el IVA del precio de venta. Los servicios de restaurante tributan al tipo reducido del 10 % según la tabla de tipos de IVA 2026 de la Agencia Tributaria. El food cost se calcula sobre el precio neto.
Ejemplo ilustrativo (cifras inventadas, no son referencias del sector)
- Primero (lentejas): 0,90 €
- Segundo (merluza, la más pedida): 3,10 €
- Postre: 0,60 €
- Pan y bebida: 0,80 €
- Coste total: 5,40 €
- Precio 14,00 € con IVA → 12,73 € sin IVA → food cost = 5,40 ÷ 12,73 × 100 = 42,4 %
Tres errores frecuentes
- Escandallar con el precio del proveedor de hace tres meses.
- Olvidar el pan y la bebida.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA, que lo hace parecer mejor de lo que es.
Dónde encaja FoxEra
En FoxEra, el escandallo y los informes de margen son gratis. Crear una receta cuesta 2 créditos y la lectura de una factura con David AI, 100. Cuando cambia el precio de un proveedor, se recalculan todos los platos que usan ese producto. No inventamos ahorros: aún no tenemos clientes que los respalden.
Prueba el cálculo con tus propios números, sin registrarte.
Calculadora de food cost gratuitaEl escandallo te da el coste teórico. El conteo semanal te dice cuánto se ha gastado de verdad.
Control de stock semanal en un restauranteConclusión
El menú del día suele costar más de lo que crees porque el cliente elige lo caro y lo «incluido» no sale gratis. Escandalla por opción, sin IVA y con los precios de esta semana.
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